•項(xiàng)目化教學(xué)教材

本教材共分為6種食品焙烤項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目分別由6個(gè)版塊組成。對(duì)各種食品的焙烤方法描述詳細(xì)，敘述清晰。

•循序漸進(jìn)，通俗易懂

本教材內(nèi)容簡明，圖文并茂；焙烤講解通俗易懂；步驟詳盡，方便操作；知識(shí)點(diǎn)明確，方便查閱。

•制作實(shí)例，開放視野

本教材在每個(gè)項(xiàng)目后附加了制作實(shí)例，有助于系統(tǒng)掌握所學(xué)知識(shí)和擴(kuò)展學(xué)生視野。

為落實(shí)“課崗證融通，實(shí)境化歷練”人才培養(yǎng)模式改革，滿足高等職業(yè)教育技能型人才培養(yǎng)的要求，更好地適應(yīng)企業(yè)的需要，在山東省技能型人才培養(yǎng)特色名校建設(shè)期間，我校組織課程組有關(guān)人員和企業(yè)能工巧匠、技術(shù)人員編寫了本教材。

本教材根據(jù)高職高專食品生物技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求編寫，特別精選了一部分德國焙烤食品的加工技術(shù)作為教學(xué)內(nèi)容；同時(shí)在配方上對(duì)之前的部分做了大膽的改進(jìn)，在制作焙烤食品原輔料的選擇上追求綠色自然；增加了大量的焙烤食品加工實(shí)例，強(qiáng)化實(shí)踐訓(xùn)練，提高學(xué)生對(duì)實(shí)際工作崗位的適應(yīng)性和團(tuán)隊(duì)協(xié)作的能力。

本書共分五大項(xiàng)目，分別是制作面包、制作西式蛋糕、制作月餅、制作餅干、制作酥餅類食品，并對(duì)這些焙烤食品的配方與制作工藝做了詳細(xì)講解。

本書的主要特點(diǎn)如下：

（1）實(shí)踐性強(qiáng)。在傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加了大量新的食品加工技術(shù)，在原材料配方、生產(chǎn)工藝流程、制作方法及注意事項(xiàng)均作了較為詳細(xì)的闡述。

（2）綜合性強(qiáng)。焙烤食品加工技術(shù)是一門綜合性較強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，需研究焙烤食品原輔料、半成品、成品的加工過程和方法。

（3）突出特色。本教材充分體現(xiàn)了高職高專教育特色，突出實(shí)用性，采取典型案例教學(xué)，每個(gè)任務(wù)都有“任務(wù)描述”“任務(wù)資訊”“任務(wù)分析”“任務(wù)實(shí)施”“知識(shí)拓展”等板塊，這樣編排知識(shí)更加系統(tǒng)，也突出了項(xiàng)目教學(xué)的特點(diǎn)。

本書由李書豐擔(dān)任主編，楊靜秋、呂偉、侯娟、汪寧、夏妍擔(dān)任副主編，參與編寫的還有王鳳玲、王旭峰、徐英菊、王莉、商紅萍。在編寫中參考了大量的書籍，在此謹(jǐn)向有關(guān)編著者表示誠摯的謝意。

由于編寫者水平和經(jīng)驗(yàn)有限，如有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

編 者

2016年1月

前言

緒論 1
項(xiàng)目一 加工各類面包 4
任務(wù)一 調(diào)制面團(tuán) 4
【任務(wù)描述】 4
【任務(wù)資訊】 4
【任務(wù)分析】 19
【任務(wù)實(shí)施】 19
【知識(shí)拓展】 22
【思考與練習(xí)】 22
任務(wù)二 發(fā)酵面團(tuán) 22
【任務(wù)描述】 22
【任務(wù)資訊】 22
【任務(wù)分析】 27
【任務(wù)實(shí)施】 27
【知識(shí)拓展】 29
【思考與練習(xí)】 29
任務(wù)三 制作軟式面包 29
【任務(wù)描述】 29
【任務(wù)資訊】 30
【任務(wù)分析】 34
【任務(wù)實(shí)施】 35
【知識(shí)拓展】 42
【思考與練習(xí)】 47
任務(wù)四 制作硬式面包 61
【任務(wù)描述】 61
【任務(wù)資訊】 61
【任務(wù)分析】 63
【任務(wù)實(shí)施】 63
【知識(shí)拓展】 66
項(xiàng)目二 加工各類月餅 72
任務(wù)一 制作廣式月餅 72
【任務(wù)描述】 72
【任務(wù)資訊】 72
【任務(wù)分析】 82
【任務(wù)實(shí)施】 83
【知識(shí)拓展】 86
【思考與練習(xí)】 88
任務(wù)二 制作蘇式月餅 90
【任務(wù)描述】 90
【任務(wù)資訊】 90
【任務(wù)分析】 92
【任務(wù)實(shí)施】 92
【知識(shí)拓展】 95
【思考與練習(xí)】 96
任務(wù)三 制作京式月餅 100
【任務(wù)描述】 100
【任務(wù)資訊】 100
【任務(wù)分析】 105
【任務(wù)實(shí)施】 105
【知識(shí)拓展】 110
【思考與練習(xí)】 114
項(xiàng)目三 制作西式蛋糕 118
任務(wù)一 制作清蛋糕 118
【任務(wù)描述】 118
【任務(wù)資訊】 118
【任務(wù)分析】 121
【任務(wù)實(shí)施】 121
【知識(shí)拓展】 126
【思考與練習(xí)】 129
任務(wù)二 制作油蛋糕和調(diào)理型蛋糕 131
【任務(wù)描述】 131
【任務(wù)資訊】 131
【任務(wù)分析】 133
【任務(wù)實(shí)施】 133
【知識(shí)拓展】 137
【思考與練習(xí)】 139
項(xiàng)目四 制作各類餅干 147
任務(wù)一 制作酥性餅干 147
【任務(wù)描述】 147
【任務(wù)資訊】 147
【任務(wù)分析】 150
【任務(wù)實(shí)施】 151
【知識(shí)拓展】 153
【思考與練習(xí)】 155
任務(wù)二 制作韌性餅干 158
【任務(wù)描述】 158
【任務(wù)資訊】 158
【任務(wù)分析】 160
【任務(wù)實(shí)施】 160
【任務(wù)拓展】 162
【思考與練習(xí)】 163
任務(wù)三 制作蘇打餅干 165
【任務(wù)描述】 165
【任務(wù)資訊】 165
【任務(wù)分析】 168
【任務(wù)實(shí)施】 168
【任務(wù)拓展】 171
【思考與練習(xí)】 173
項(xiàng)目五 制作其他焙烤食品 175
任務(wù)一 制作各式酥類糕點(diǎn) 175
【任務(wù)描述】 175
【任務(wù)資訊】 175
【任務(wù)分析】 176
【任務(wù)實(shí)施】 176
【知識(shí)拓展】 179
【思考與練習(xí)】 183
任務(wù)二 制作各式餅類糕點(diǎn) 193
【任務(wù)描述】 193
【任務(wù)資訊】 194
【任務(wù)分析】 194
【任務(wù)實(shí)施】 195
【任務(wù)拓展】 197
【思考與練習(xí)】 199
參考文獻(xiàn) 210